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微波的褐变反应解析
作者: 发布于:2017-7-1 16:58:37 点击量: 来源:

       微波褐变反应的形成实质上是食品的化学成分(如葡萄糖、碳酸钠,卵磷脂、盐、酵母膏等)在微波炉里加热时,表面褐化或是仅仅赋予食品的一个外观颜色。它是食品中的糖于氨基酸、多肽、蛋白质之间的反应形成小分子风味物质,如呋喃、噻唑等。

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       很多食品在温度超过140℃的加热或者烹饪过程中会发生褐变反应,同时赋予食品特别的风味。如果没有褐变的发生,食品的口感就会变差,味道不鲜明。
       导致褐变的关键因素有两点:温度和时间。这两点是再微波加热中所缺少的。为了弥补以上两点不足,可在食品配方中加热食品添加剂,以获得令人接受的微波食品品质。 
        微波褐变反应的形成实质上是食品的化学成分(如葡萄糖、碳酸钠,卵磷脂、盐、酵母膏等)在微波炉里加热时,表面褐化或是仅仅赋予食品的一个外观颜色。它是食品中的糖于氨基酸、多肽、蛋白质之间的反应形成小分子风味物质,如呋喃、噻唑等。 
       另外,加入乳糖对烘焙过程中的保湿也有很大的帮助,还可以改善食品的质地,扩大美拉德反应的区域和温度,特别是在低温下,加入乳糖是促进美拉德褐变反应的一个小窍门。
       还有,添加糖的晶体大小对褐变也起着非常重要的作用。如果加入的糖不能迅速溶解于材料之中,由于微波加热时间太短,将无法完成淀粉的凝胶化。

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